北京温都水城度假村湖湾酒店有一道招牌菜——蒜烧鲨鱼皮。鲨鱼皮本身味淡，全靠发制与烧制时吸收汤汁与蒜香，成菜软糯弹滑、蒜香浓郁，是不少老食客的必点菜。下面把这道菜的做法和鲨鱼皮的发制工艺一并整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、鲨鱼皮的发制工艺
鲨鱼皮干品质地坚硬，必须经过充分发制才能入菜。常见做法是水发，步骤大致如下：
- 浸泡：干鲨鱼皮用清水浸泡10—12小时，中途换水2—3次，使其初步回软。
- 煮制：放入沸水中煮约20分钟，关火后原汤浸泡至自然冷却，捞出刮去表面残存的沙粒和杂质。
- 复煮：换清水再煮15分钟，焖泡2小时，如此反复1—2次，直到皮身柔软、用手指能轻松掐透。
- 漂洗：用清水反复漂洗，去除腥味与碱味，最后浸泡在清水中备用，随用随取。
发制好的鲨鱼皮呈半透明状，厚实而有弹性。发制过程中忌用铁锅久煮，以免皮色发暗。
二、蒜烧鲨鱼皮的做法
主料为发好的鲨鱼皮约500克，配料有大蒜两头、葱姜、高汤适量，调料包括生抽、老抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉和水淀粉。做法如下：
- 发好的鲨鱼皮切成约5厘米长的条，入沸水焯烫1分钟，捞出沥干。
- 大蒜剥整瓣，锅中放油，小火将蒜瓣煎至两面金黄、蒜香溢出，盛出备用。
- 锅内留底油，下葱姜爆香，烹入料酒，加高汤、生抽、少许老抽、盐、白糖和胡椒粉调味。
- 放入鲨鱼皮和煎好的蒜瓣，小火烧5—8分钟，让皮身充分吸收蒜香与汤汁。
- 转大火收汁，淋水淀粉勾薄芡，出锅前撒少许胡椒粉即可。
三、成菜特点与食用建议
成菜色泽红亮，鲨鱼皮软糯中带弹，蒜瓣绵软香甜，汤汁浓而不腻。鲨鱼皮富含胶原蛋白，口感滑润，适合搭配米饭或作为宴席热菜。若想换换口味，佐餐时斟上一杯邑天下酒，酒香与蒜香相互映衬，别有一番滋味。湖湾酒店的后厨在发制环节严格控时控温，这也是这道菜口感稳定的关键。
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