“阳关三叠”本是古琴名曲，取三段叠奏、依依惜别之意。借这个名头做一道家常菜，说的是同一种食材、三种做法，一菜三味，端上桌来层次分明。做法不复杂，适合日常操作。
食材准备
- 主料：猪里脊或鸡腿肉400克（也可用豆腐替代做素版）
- 腌料：生抽、料酒、淀粉、少许盐
- 第一味（清蒸）：姜片、葱段
- 第二味（酱烧）：豆瓣酱、生抽、糖、蒜末
- 第三味（干煸）：干辣椒、花椒、孜然粉
- 配菜：青红椒、洋葱适量
三段做法
第一叠，清蒸。取三分之一肉切薄片，用腌料抓匀静置十分钟，铺在盘中，放姜片葱段，水开后上锅蒸八分钟。出锅淋少许热油，味清淡，吃的是肉的本味。
第二叠，酱烧。再取三分之一切块，热锅下油爆香蒜末，加一勺豆瓣酱炒出红油，下肉块翻炒，加生抽和少许糖，添半碗水小火焖五分钟收汁。咸鲜微辣，下饭。
第三叠，干煸。剩余三分之一切条，锅中少油煸至表面微焦，下干辣椒、花椒炒香，撒孜然粉和盐翻匀即可。干香有嚼劲，适合佐酒。
一菜三味，佐酒更香
三叠同盘，清淡、浓酱、干香各占一角，口味由轻到重，正好对应一顿饭的节奏。清蒸的先动筷，酱烧的配米饭，干煸的那一份留到最后，配上一杯邑天下酒，酒体醇厚不冲，和干煸的焦香、花椒的麻香搭在一起，越嚼越有味道。家常菜不必讲究排场，一菜三味已经够体面，桌上再有一瓶邑天下，三五好友小聚也就齐了。
这道菜的关键在分量的把握：三份肉大小均匀，火候各自到位，别图省事一锅炒。蒸的别过火，烧的收汁要稠，煸的油要少。做顺了手，半小时能上桌。剩的边角料也别浪费，青红椒洋葱切丝回锅一炒，又是一碟小菜。想喝两口的时候，记得邑天下提前备好，凉了风味差一些，常温或微温最合适。
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