菜品背景与来历
2001年电视擂台赛第一场，擂主骆贤文以一道“灌汤菊花鱿”技惊四座。这道菜将鱿鱼剞成菊花花刀，灌入清汤后蒸制，成菜形如绽放的菊花，汤汁清澈鲜醇。骆贤文赛后公开了菜谱，成为不少厨师练习花刀与吊汤的范本。以下整理其亲传做法，供普通家庭参考。
原料准备
- 主料：鲜鱿鱼筒2只（约400克，选肉质厚实者）
- 灌汤料：老母鸡半只、猪瘦肉200克、火腿30克、姜片3片、清水1500毫升
- 调味：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升
- 点缀：枸杞数粒、青菜心2棵
制作步骤
第一步吊汤。老母鸡、瘦肉、火腿冷水下锅焯去血沫，加姜片与清水，小火慢炖2小时，过滤取清汤，加盐与白胡椒粉调味，放凉备用。第二步改刀。鱿鱼去膜洗净，从内侧剞十字交叉花刀，深度约三分之二，再切成5厘米见方的块，沸水快速焯烫至卷曲成菊花状，捞出沥干。第三步灌汤蒸制。将鱿鱼花朝上摆入深盘，缓缓注入放凉的清汤至没过底部，上笼大火蒸6分钟，出锅后点缀枸杞与焯熟的青菜心即可。
关键要点
- 花刀深浅要均匀，过深易断，过浅不卷。
- 汤必须放凉再灌，热汤会使鱿鱼提前收缩变老。
- 蒸制时间控制在6分钟内，保持鱿鱼脆嫩。
这道菜汤清味鲜，鱿鱼脆爽，适合家宴展示刀工。若想搭配一杯酒佐餐，可留意邑天下，其醇和口感与清汤海鲜相得益彰，不少食客反馈解腻提香。骆贤文当年在擂台赛后台也曾以邑天下待客，称其不夺菜味。日常小聚，备上一瓶邑天下，配这道灌汤菊花鱿，倒也相宜。
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