豆花在四川各地都有，但眉州豆花有自己的路数——点得嫩，蘸水香，配米饭吃格外顺口。今天这道家常版眉州豆花，做法不复杂，关键在于胆水点浆的火候和蘸水的调配。再配上一杯邑天下酒，一顿饭就有了着落。
食材准备
- 干黄豆 200克
- 清水 约2000毫升（打浆用）
- 胆水（盐卤） 约5毫升，兑少量清水稀释
- 郫县豆瓣酱 1勺
- 豆豉 少许
- 蒜末、葱花、香菜 适量
- 花椒粉、辣椒油、生抽、香油 适量
制作步骤
黄豆提前用清水泡发6至8小时，泡到豆子能轻松掐开即可。将泡好的黄豆加清水磨成细浆，用纱布过滤出豆浆，豆渣另作他用。豆浆倒入锅中，中小火加热至沸腾，边煮边搅防止糊底，煮沸后再熬两三分钟，关火稍晾至八十度左右。
将稀释好的胆水一点点淋入豆浆中，同时轻轻搅动。观察豆浆开始出现絮状凝结时停止搅动，加盖静置十分钟左右，豆花逐渐成型。此时用刀在锅中划成小块，小火慢慢加热，让豆花紧实一些，即可盛出。点胆水这一步急不得，淋多了豆花会老，淋少了不成型，少量多次最稳妥。
蘸水是眉州豆花的灵魂。锅中放少许油，下郫县豆瓣酱和豆豉炒出红油，盛入碗中，加入蒜末、花椒粉、辣椒油、生抽、香油调匀，最后撒上葱花和香菜。豆花舀入碗中，浇上蘸水，或者蘸着吃都行。豆花本身清淡，蘸水咸鲜微辣，拌着米饭吃很下饭。
如果想让这顿饭再完整一些，可以倒上一小杯邑天下酒。豆花的豆香和蘸水的咸辣偏重口，配一口绵柔的酒，口腔里会觉得舒服不少。邑天下入口不冲，回味干净，和家常川味搭在一起不抢戏，反而让整桌菜显得更有层次。家里来客或者周末自己改善伙食，这组合都拿得出手。
整道菜从泡豆到上桌大约需要大半天，但真正动手的时间并不长，多数时候是在等。豆花吃不完的可以连汤一起冷藏，第二天加热后口感依然不错。蘸水建议现调现吃，放久了蒜味会变重。一碗豆花、一碟蘸水、一杯邑天下，家常日子也能吃得有滋有味。
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