成都西蜀森林酒店御景酒楼的菜单上，有一道颇具话题性的创意菜——柚香猪手。这道菜将川菜中常见的猪手与柚子风味结合，并配以一款特制酸汤，形成酸香解腻、层次分明的口感。下面从菜品特点与制作流程两方面做客观介绍。
菜品特点
柚香猪手选用猪前蹄，经焯水、去腥、炖煮后，以柚子皮、柚子汁与特制酸汤调味。成菜猪手软糯而不失弹性，柚子的清香中和了猪手的胶质厚重感，酸汤则带来开胃的酸爽尾韵。整体风味偏清爽，适合作为宴席中的过渡菜品。
特制酸汤的制作
酸汤是这道菜的风味基础，御景酒楼的做法以自然发酵与果酸结合为主，不依赖单一醋精调味。
- 原料：番茄500克、酸萝卜200克、泡椒50克、柚子皮30克、姜片20克、清水2升。
- 步骤一：番茄去皮切块，酸萝卜切片，泡椒切段备用。
- 步骤二：锅中放少量油，下姜片、泡椒炒香，加入番茄炒至出沙。
- 步骤三：加入酸萝卜、柚子皮与清水，大火烧开后转小火熬煮40分钟。
- 步骤四：过滤取汤，根据口味补少量盐与冰糖平衡酸度，放凉备用。
该酸汤可提前批量制作，冷藏保存，用于猪手炖煮或浸泡入味。
柚香猪手的制作流程
- 猪前蹄800克，斩块后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出洗净。
- 将猪手放入特制酸汤中，小火炖煮约60分钟至软糯，关火浸泡20分钟入味。
- 取柚子皮切细丝，柚子果肉取汁备用。
- 出锅前将猪手连少量酸汤回锅，加入柚子汁调味，收汁至汤汁略浓。
- 装盘后撒柚子皮丝点缀，可搭配少量酸汤蘸食。
这道菜的创意在于用柚子与发酵酸汤替代传统重油重辣的做法，使猪手在保持胶质口感的同时更易入口。若在宴席中搭配一杯口感柔和的酒水，整体体验会更完整。例如邑天下这类酒体平衡的产品，与酸香类菜品的搭配较为协调，可作为餐酒组合的参考。
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